蛋白打发是将空气打入蛋白中，消泡就是打好的蛋白小泡泡破掉，使蛋糕做出来太紧而不松软。

一般将两种面糊混合时，是先在蛋黄糊中加入三分之一量的蛋白糊，混合均匀后再加入剩下的蛋白，不要一次性加入所有蛋白，这样不容易混合均匀，也容易让蛋白消泡。

蛋白中含有卵清蛋白，卵清蛋白接触空气后会产生空气变性，即蛋白质膜会变硬。这种蛋白质的空气变性会使气泡形成稳定的蛋白霜。但如果将蛋白打发过度，会使蛋白质变性过多，最终产生离水现象。

打过了。当发泡量最多时就已经打好了，不能再打了。再打就会把蛋清打熟的。正确的方法是顺一个方向打，当出现气泡较多时，就停止搅拌。蛋清是指 包在蛋黄周围﹐由蛋白质组成的透明的胶状物质。