转花刀怎么用_转刀花教程

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剞刀法在烹饪中的作用是什么?

1、．麦穗花刀：先在原料表面用斜刀剞一条条平行的刀纹，再转动70～80度角，用直刀剞上一条条与原刀纹相交成一定角度的平行刀纹，刀口深度均为原料的五分之四，最后改刀成较窄的长方块。

2、剞刀法的作用主要有：可以美化菜肴造型吸引顾客眼球，增加菜肴的造型美。如”荔枝腰花“的荔枝花刀、”菊花鱼“菊花花刀、”松鼠鱼“的松鼠花刀、”兰花干“的兰花花刀等 可以加快菜肴的成熟速度。便于热量的渗入。

3、烹饪中的剞刀法，真是优点多多！采用剞刀法剞出的刀纹，还能起到无声语言的作用。例如，剞“让指刀”就是“红烧鱼”，剞“兰草刀”则是“干烧鱼”。

烹制鱼类,一般怎样运用花刀

鱼鳞形花刀是用斜刀一推一拉的方法，在鱼身两侧剞上鱼鳞状刀纹，从侧面上看，呈横着的“人”字状。加工时，刀不要离开鱼体，连续推拉至鱼尾为止。

鱼鳞形花刀：用斜刀一推一拉的方法，在鱼身两侧剞上鱼鳞状刀纹。 菊花形花刀：运用直刀推剞的刀法制成，在原料上剞上横竖交错的刀纹。

鱼打花刀的两种方法是：十字交叉、V型。红烧鱼打花刀，将处理干净的鱼横放在案板上，从靠近鱼头的位置开始将刀刃倾斜着指向鱼头，斜切入鱼身1厘米，刀口间隔为5厘米左右，与鱼身纵轴夹角45度。

加工时，刀不要离开鱼体，连续推拉至鱼尾为止。这种刀法刀口越深越好，但不能逾过脊骨，适用于体形厚长的鱼类，如黄鱼、鲤鱼等，多用脆熘之法成菜。菊花形花刀 菊花形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。

在打花刀之前，再一次用勺子刮一次鱼的身体，这一步的目的是去除剩余粘液，打花刀时便利。为了造型好看，尾巴切成v型，如下图红色圆圈内所示。用菜刀的刀刃，从鱼尾到鱼头，沿着鱼身子的中线，切一个大口子。

鱿鱼怎么切花刀?

1、先把发好的鱿鱼除去表面黑膜和头部的杂物等，去头和须备用，整片的鱿鱼身的部分竖着切一刀，分成等量对称的两片，接下来主要在这两片上切花刀。

2、鱿鱼头和尾部去除留着以后单独炒鱿鱼头用，撕去皮。将菜刀45度角斜放，从鱿鱼板的一端开始斜着切，不要切断，每刀之间的距离要一致，一直到切完这一面。然后再以直刀的方式换方向切，呈现十字花形。

3、将一块鱿鱼从上到下剥开，然后从两面剥开皮。另外，切花刀时每隔半厘米左右切一刀，斜着切，不要切透，至少要深2/3，技术好的可以深一点，从一边切到另一边。

4、首先，切花刀时，一定要分清楚鱿鱼的里面和外面。切鱿鱼要切鱿鱼的里面，不能切外面。如果不小心切了外面，切出来的鱿鱼就不卷了。将鱿鱼的头部切下，去掉内脏和骨头（一根类似塑料棒的东西）。

5、这个好切，就是从鱿鱼的一个边角斜着45°切线，记住不要一下子切通了，要留一点儿劲保证贴着菜板的一边连在一起，一直斜线切到底边对角，然后再交叉斜线切到底边对角，最好任意切成一块一块就好了。

6、用刀将鱿鱼头部的尖和鱿鱼须切下。再用刀横着把鱿鱼切开成一片。用手将鱿鱼头部的皮全部撕下。将鱿鱼切开成两片，在一片上整个切上横刀。换一个方向继续切斜刀，切花刀时注意不要切断。

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