挂霜和拔丝怎么掌握（挂霜和拔丝的先后顺序）

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简述拔丝菜和挂霜菜肴制作机理

1、拔丝菜要趁热吃，拔出的丝最好看，味道也最好。拔丝需要趁热吃，因为糖在一定温度范围内可以拔出丝来，如果温度降下来，糖汁就凝固了，虽然吃起来还是甜甜的，但是这时候已经拔不出丝，看不到这道菜的特色之处了。

2、水拔法：这种技法在拔丝中用得较多。这种方法最容易掌握，具体方法是：净锅置中火上，注入清水，再下入适量白糖，然后用手勺不停地翻炒。

3、像我们经常能够吃到的拔丝土豆，拔丝苹果以及糖醋里脊等等，都属于酸甜口的菜肴，那么，在制作拔丝的烹饪技法当中，我们首先要将糖下入油锅当中，慢慢的煎熬。

4、拔丝糖浆的火侯不好掌握，不能太大也不能太小，太大不容易掌握好糖浆，太小也不好，而且火力也要均匀。做拔丝菜的窍门 拔丝关键是熬糖。

每次做拔丝红薯都不成功,应该怎么掌握熬糖火候?

挂好糊。对水分较大的原料如苹果、梨、桔子等，在炸料前要挂好糊，将原料裹满，防止损耗水分发蔫或原料内部出水，形成粘连。土豆，红薯等含淀粉多的原料可直接下锅炸，不必挂糊。炸好料。

糖跟水的比例最好是控制在2：1。糖跟水烧开之前也不要搅拌。烧开之后转小火，等糖色变浓稠、颜色开始变深的时候再去搅拌。搅拌到颜色全部变深，说明已经没有水份了。

适量的糖让拔丝更均匀： 拔丝红薯的用糖量要足够，否则熬制的糖浆就无法均匀的包裹在红薯上。糖和食材的用量要控制在1：3就比较适当了。

所谓拔丝就是指用糖调出来的菜果，吃起来味道特别的稠感觉很好。拔丝大致二种一种水炒糖一种油炒糖。可都是功夫哦。水炒糖就是指用水来调和糖，做法。

拔丝注意哪些事项?

1、选料 选料，是做好菜品的首要条件。制作拔丝菜的主料，可选动物性肉类原料，如猪肥膘肉、猪里脊肉、鸡脯肉、净鱼肉等。

2、）拔丝的东西本身需要能成形，比如苹果 山药，像香蕉一类的食物遇热很容易化掉的话就需要进行预处理，即用淀粉裹一下放到油锅里炸，这样在下步的处理中就不容易化了。

3、干拔法的优点是花费时间少、上菜快，不过需注意防止将白糖炒焦。油底拔法：油底拔法也称油炸糖浆。

烹饪中的拔丝,挂霜,琉璃各有什么区别

1、这是指烹饪熬糖的不同程度的做法。拔丝就是指将糖熬成能拔出丝来的糖液，包裹于炸好的食物上的成菜方法，趁糖液热的时候夹起拉出糖丝，立即粘冷水的吃法。诸如：拔丝苹果等。

2、第二阶段：“拔丝”糖液处于挂霜状态后，小火继续慢慢熬。此时，它仍然需要不断搅拌，以避免糊锅。

3、挂霜、挂浆、拔丝、琉璃是将不同的食品原料挂糊（有的不挂糊）、炸熟，放入熬好的糖浆里，均匀地挂上糖浆。熬糖时不同的状态下原料会产生不同口味、不同感观。

4、拔丝和琉璃的区别如下：本质区别：拔丝菜属于热菜，琉璃菜属于冷菜。做法区别：就是指将糖熬成能拔出丝来的糖液，包裹于炸好的食物上的成菜方法，趁糖液热的时候夹起拉出糖丝，立即粘冷水的吃法。

5、挂霜状态：这个状态下入原料，离火裹匀，随着糖液温度降低，白糖会在原料表面重新结晶，形成一层。拔丝状态：糖液变成浅黄色了，并且在表面泛起了密集的小泡，这个时候的糖液就处于拔丝状态了。

6、琉璃状态其实是拔丝状态下的一个表现，和拔丝状态有非常小的一个区别，琉璃状态大概在拔丝状态后的3-5秒出现，糖液的颜色呈现出琥珀色，当琉璃状态的糖液冷却之后能在原料外裹上一层琥珀色的硬壳，口感是脆的，不沾牙。

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