怎么制作老汤

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卤菜的老汤怎么做啊??

1、卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

2、用高压锅盛入一半的清水，将所有辅材放入，并添加红烧酱油一碗，生抽一小杯煮沸完成卤汤制作。如果追求口味的话，可以去别家或者卤菜摊要一碗老汤加入。接着将卤菜主料准备好，鸡肫和五花肉等食材处理干净后用水清洗。

3、做法：（1）老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。

4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时，即成油卤。

老汤怎么熬制

任何老汤都是从第一锅汤开始，日积月累所得。第一锅汤：卤制鸡、排骨或者猪肉所得的汤汁。将肉洗净，切适当大小的块儿，放入锅内；大料用纱布包好放入锅内。锅里加清水，加水的量要比平时炖汤的量多三分之一。

最多用的给葱姜料酒盐等基本调味料，一般家庭都这样做法，去腥效果最好。营业摊店都要用到配方香味料，目的不是为了去腥，要去腥有葱姜就够。目的是为了出来更多的香味，吸引过往食客。第二种，汤膏勾兑。

．将主料切成小块、清洗干净，放入锅内，加上调料包，加入清水，主料煮熟后，将肉食捞出食用。4．拣出调料，撇净杂质，锅内的汤汁就是老汤的初始状态。

熬制老汤是以旺火先将水烧沸（98℃～100℃）并保持5—6小时，然后转用小火使汤汁保持微沸状态（12小时）直到老汤鲜香味溢出为止。如果火力过猛，容易使香味溢失，火力较小原料内部的蛋白质不易浸出。

将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放在电冰箱内保存。

老汤的制作与保存

老汤煮开以后。过滤掉里面的杂质。也撇去上面过多的油层。保持清汤就可以了，用陶瓷罐或者糖瓷等非金属材料制成的容器进行保存。每天要煮开一次，尤其是夏季气温高的时候防止腐败。也可以用饭盒保存。

保存老汤时，一定要清除汤中杂质（葱姜等），凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以保证汤汁不与容器发生化学反应。

注意第一次做老汤里一定要放冰糖，不可放白糖和酱油，吃的就是牛肉的清香，它不同于其它老汤，要不然怎么会传了100年呢！酱肉后把牛肉在汤中浸泡5～6个小时，取出肉沥干水分抹上香油罩上保鲜膜避免风干，随吃随切。

做卤水老汤，把制作卤水的秘诀和保存方法，以及注意事项都教给你，爱吃卤肉的人要仔细看了。首先选用一种卤水的香料配方（不必刻意追求多么昂贵的配方，其实差别不大）。

家庭保存老汤量依人口多少而定，每次得老汤500―1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质，凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷缸，保证汤汁不与容器发生化学反应。

每次使用完毕的老汤可以晾凉后，放入密封盒或保鲜袋中冷冻保存，使用时取出，再加上各种调料和水，来炖牛肉2-3小时。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。过则口感无韧劲，欠则咬不动，嚼不烂，塞牙。

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